José Cuervo es el más antiguo y reconocido productor de tequila del mundo. A este gran hombre, el Rey Carlos IV de España le otorgó la primera concesión para la producción del tequila.

En la fábrica La Lojena, se encuentra la destilería más antigua de Latinoamérica. José Cuervo sigue siendo propiedad de los descendientes (1758 hasta nuestros días). Se debe aclarar que las botellas de tequila nunca han llevado gusano, y el tequila solo puede fabricarse legalmente en México.

La materia prima para la elaboración del tequila se extrae de una planta llamada Agave Azul. No se trata de un cactus como se suele creer, sino de una liliácea, es decir, un miembro de la familia del lirio. La planta tarda entre ocho a diez años en alcanzar el estado de madurez necesario para la elaboración.

Los cinco estados mexicanos donde el Agave Azul es cultivado y cosechado son: Jalisco, Nayarit, Guanajauto, Michoacan y Tamaulipas.

Probamos el clásico Blanco (un tequila sin envejecer), seguido de un joven (oro) conocido como Tradicional. Este último es un blanco mezclado con pequeñas cantidades de tequila reposado. El tercer tequila a catar fue un reposado madurado en barriles de roble no menos de dos meses. El Añejo es muy sabroso, con doce años de barricas. En mi opinión este tequila es muy agradable después de las comidas como digestivo, en copa de balón.

Los tequilas están de moda y tienen menos grados de alcohol que la mayoría de los destilados.
Cada uno de ellos tiene su momento para degustarlos, en diferentes momentos del día y como no, en coctelería. Su consumo está en alza.
La charla-cata fue muy amena y enriquecedora. Les felicito.

Centro Comercial “Puerta de Toledo”

Cata de vinos de Jumilla (Murcia).

La bodega Casa de la Ermita se encuentra en un lugar privilegiado “El Carche”, una de las montañas más altas de la Región de Murcia.

La variedad Monastrell se ha adaptado muy bien al suelo (arenoso, pedregoso, calizo) y el clima muy cálido, poco lluvioso, que, hacen Jumilla sea un lugar ideal para el cultivo de esta variedad.

En la bodega Casa de la Ermita han adaptado otras variedades como La Petit Verdot, Syrah, Cabernert-Sauvignon y Tempranillo.

La Cata. Un blanco elegante y con cuerpo, nos gustó a la mayoría, ideal para pescados y mariscos.

Un tinto joven con cinco variedades de uva, es un vino con una interesante complejidad.

Un tinto crianza, monovarietal, Petit Verdot, 12 meses en barrica, bastante expresivo y una alta concentración.

Seguimos con otro crianza, 9 meses en barrica, y tres variedades de uvas, nos comentó Eloy Sánchez que dirigió la cata, que, este vino calidad precio es uno de los mejores.

Continuamos, con un vino ecológico, con uva Monastrell, cada vez se están elaborando más vinos ecológicos, a pesar, de la dificultad que conlleva elaborarlos.

Llegamos al Reserva, con trece años en barrica y tres variedades, Monastrell, Tempranillo y Syrah, este vino tinto conserva los aromas frutales a pesar de ser Reserva. Es un buen vino, aunque yo aprecié la falta de botella. Este vino marida muy bien con carne a la brasa.

Terminamos con un vino dulce de uva Monastrell, con tres años en barrica, cuyos racismos los dejan pasificar en las cepas. Es un vino para maridar con postres, frutas blancas, bizcochos, hojaldres y quesos fuertes (roquefort, cabrales y estiltón).

Ha sido una de las charlas más amenas y satisfactorias que hemos tenido en la Asociación.

Le dimos un fuerte aplauso a Eloy Sánchez, porque sin tecnicismos todo fue perfecto.

CATA DE PRODUCTOS:

LUSTAU – CABALLERO

Solera Reserva “San Emilio”, elaborado con la uva Pedro Ximénez, la crianza se realiza con el sistema tradicional de soleras y criaderas. Es un vino muy dulce, es ideal para madirar con dulces, postres e incluso con quesos. Suele tomarse como digestivo.

PADRE LERCHUNDI

Moscatel Sherry, producto de uva variedad moscatel de Chipriona. Este moscatel es más oscuro que los moscateles habituales, muy dulce, se recomienda con postres, hojaldres, frutas, bizcochos y quesos.

MANZANILLA “LA PAPIRUSA (Lustau)

Uva Palomino, envejecida bajo el velo de flor, en Sanlúcar de Barrameda, donde recibe la brisa marina de la desembocadura del río Guadalquivir. Es de color pálido, seco, ligero y fresco, se debe servir fresco, es un vino para aperitivo.

LA INA (Uva palomino)

Fino seco, crianza biológica, color pajido pálido, para mí es el más fino de los finos, es ideal con pescados, mariscos, moluscos, olivas y frutos secos. Se debe servir frío.

EAST INDIA SOLERA (Uva palomino y Pedro Ximénez)

La crianza se realiza por el sistema de soleras y criaderas. Una vez el oloroso y Pedro Ximénez se mezclan, vuelven a ser envejecidos en una solera de 33 botas dos años más. Sabor suave, y agradable, dulce, marida muy bien con quesos azules.

EMPERATRIZ EUGENIA. (Lustau)

Gran Reserva Oloroso, uva palomino, envejecido en soleras y criaderas. Color oro, es un vino de largos años de Crianza en madera, al tomarlo deja un final muy largo. Se debe beber a temperatura ambiente. Acompaña muy bien con la caza, el rabo de toro y quesos. Personalmente es el que más me impactó (20% vol.).

EMILÍN

Solera Reserva, uva cien por cien moscatel, procedente del viñedo “Las Cruces”, en Chipriona, envejecido en soleras y criaderas, es un vino muy dulce con toques a miel y especies, es muy largo en el paladar muy equilibrado. Es un vino para postres, dulces, hojaldres, bizcochos y frutas, así como quesos.

LUSTAU AÑADA 1990

La Crianza: La Añada 1990, se produce a partir de uva palomino y se le añade alcohol vínico antes de la fermentación a fin de conservar el azúcar natural de la uva. Posteriormente se somete a un periodo de envejecimiento de quince años en botas de roble americano debidamente lacradas y controladas por el consejo regulador de la D.O. (producción limitada 12.000 botellas). Servir fresco. Es un vino que acompaña a postres, bizcochos, quesos azules, frutos secos y se pueden tomar como digestivo.
Todos estos vinos los catamos de menos a más, es decir primero, fino, manzanilla, olorosos secos y los dulces.

Fue una cata deliciosa.

Lugar Hotel Miguel Ángel.

Probamos blancos con Uva Verdejo, Rosados con la uva Prieto Picudo, sus viñedos y cepas por excelencia, (también suelen emplear otras variedades para las mezclas); los Jóvenes, Crianzas y Reservas.

Recorrí el Salón, había unas veinte mesas para catar, claro está, que no probé todos. Los rosados me atrevería a decir que son de los mejores de España, ésta opinión la contrasté con otros asistentes.

Había en el evento, empresarios, profesionales, Sumilleres y muchos alumnos de la Cámara de Comercio que asisten a los cursos de Maestre Sala y Sumilleres.

Me quedé un largo tiempo con Ignacio Martínez, Presidente de Cooperativa Vinícola Comarcal de Valdevimbre. Caté varios de sus vinos, aprecié y me quedé con el buen Crianza de Abadía de Balderedo, me dejó un buen sabor de boca.

Espero ser invitado la próxima presentación y observar que los tintos siguen su progresión ascendente.

Con la retina en buen estado de salud asisto a una exposición de pintura en el Chalet de Golf del Club de Campo Villa de Madrid. Las vistas al anochecer a través de los ventanales con el Palacio Real al frente son maravillosas, pero la retina donde verdaderamente se entretuvo fue en la pintura realizada por Milagros Elorz. Confieso que es la segunda exposición que asisto realizada por esta agradable y sencilla mujer. También digo que he notado un pequeño cambio en sus trabajos.

Mi retina se detuvo observando varios cuadros de la dos Salas que componían la exposición: la Sra. del sombrero rojo con el mismo color de fondo, una Srta. leyendo un libro recostada sobre un cojín, El Museo, El Puente, y el Rincón de Costura. Había bastantes más pero recuerdo éstos con más impacto, sabido es, que los artistas suelen diferir a veces de nuestros gustos, pero yo me suelo mojar y se lo digo.

Milagros, quiero darte las gracias por invitarme a la selección amplia de cuadros con temática diversa que exponías, a pasar unas horas con tus pinturas para disfrute de mi retina.

Deseo en unas pincelas comentar que Milagros ha hecho muchas exposiciones en Madrid, New Orleans tres años, New York (USA), Francia y varias ciudades de España.

Unas han sido individuales, otras colectivas y varios certámenes con muchos primeros premios y medallas de honor.

La exposición estará abierta hasta el día 31 de Octubre de 2008 de 16:00 a 21:00 horas y, sábados y domingos 11:00 a 21:00 horas.

Empezamos la temporada después del verano, con las Catas y Degustaciones, en el Centro Comercial Puerta de Toledo con la colaboración especial de AMYCE (Asociación Nacional de Metre-hoteles y Camareros Españoles)

La empresa Lucien Georgelin se ha especializado en la fabricación de confituras de frutos y postres de frutas desde hace 25 años, tradición e innovación. El dulzor de las frutas cocidas en el caldero, a la antigua usanza.

El Sr. Lucien Georlien, fundador y presidente director general de la empresa dedica especial atención a la calidad de la materia primera, así la mayoría e los productos provienen de su región. La elaboración de todos sus productos se realiza con una cocción tradicional en caldero a fuego natural, sin ningún tipo de aditivos añadidos ni conservantes.

Entre los numerosos sabores (más de 200 gamas confituras y postres de frutas), 4 referencias han sido reconocidas.

SABOR DEL AÑO 2008 por los consumidores españoles:

1º Confit de pétalos de rosa.
2º Confit de pétalo de violetas.
3º Postre albaricoques / manzana 100 % fruta.
4º Postre fresas / manzana.

Estos productos se pueden tomar en desayuno en una tostada de pan, en una comida como guarnición, con el foie-gras, con la carne o con legumbres. Degustamos estos cuatro sabores del año 2008 y algunos más, los cuales nos deleitaron por su sabor natural. Ciertamente la materia prima es fundamental.

Después nos sorprendieron con una cerveza, la cual ha sido galardonada en alimentaria 2008 con el premio Sabor del Año: “Alhambra Especial”. Esta cerveza esta elaborada con todo el arte que da la dedicación, el sabor hacer y los años de experiencia de los maestros cerveceros. La botella aparece vestida de oro y blanco, símbolos de pureza y reflejo de su elegancia.

Madrid, jueves, 2 de Octubre de 2008

Asistimos a la explicación y cata de cómo hacer un buen expreso, un capuchino y otros muchos derivados.

Luis y su compañero, campeones en el mundo del arte del buen café , fueron nuestros maestros. Después de una amplia charla de cómo preparar la máquina (cafetera) y el molinillo, pasamos a la preparación de la molienda, algo fundamental.

Se elaboraron con ella unos cafés de Autor Delta (esta es la marca de su estupendo café “Delta”). Normalmente utilizan un coupage, de Arábica en más proporción que Robusta. Las buenas marcas no utilizan torrefacto. En la actualidad éste se emplea en tres o cuatro países, entre ellos España, aunque cada vez menos. Las recetas exclusivas de Delta cafés elaboradas a partir de ingredientes variados que fusionados con sus mejores cafés dan lugar a bebidas de café único.

Quiero comentar que ésta es mi tercera asistencia a la cata y completísima explicación de cafés. En todas mis asistencias he aprendido algo nuevo e interesante y es un placer escuchar a Luis y a su compañero, que las hacen realmente amenas y divertidas. La satisfacción es doble.

Sin duda estos dos vecinos portugueses con su buen castellano merecieron nuestros más que agradecido aplauso.
Para dar información visiten: www.delta-cafes.com

Madrid, jueves, 3 de Julio de 2008

PRUEBA DE EXCELENCIA DEL XV CURSO DE SUMILLERES 2007-2008 DE LA CÁMARA DE COMERCIO – IFE (INSTITUTO DE FORMACIÓN EMPRESARIAL)

Dicha prueba tuvo lugar en la Fundación Welligton y consistió en una primera cata de copa de vino blanco y de vino tinto, visualizar, oler y degustar, indicando tipo de uva, zona y año de producción. En la segunda prueba se realizó el decantado de un vino reserva y se sirvió correctamente a tres comensales, una mujer y dos hombres. Tercera prueba: corrección de una carta de vinos del mundo (España, Francia, Alemania e Italia) que contenía diversos errores en cuanto a nombres, bodega, tipo de uva, zona e inclusive añada.

Y por último, recomendar un vino para cada plato:

- Blinis de Salmón con corona de Beluga (Cava Brut)
- Tarrina de Hígado de Oca a la gelatina de higos (casta diva).
- Lomos de salmonetes al aceite de oliva perfumado al tomillo (Viña Esmeralda).
- Bogavante estofado con trufas a los dos vinos (Albariño).
- Plato asado a las cerezas del Valle de Jerte (Rioja Reserva).
- Queso de Cabrales (Moscatel de Alejandría).
- Biscuit de café con frutos rojos del bosque (Pedro Ximénez dulce).
- Café de Colombia. Un buen Brandy o Whisky de Malta).

Las sugerencias estuvieron muy acertadas por los concursantes.

El jurado con tres mesas de tres personas en cada una, estaba compuesto por Custodio Zamarra (de Zalacaín), Luís García de la Navarra ( de La Abadía), Mª José Huertas (del Casino de Madrid). En representación de la Cámara de Comercio lo hacían Mª de la O Olivera, Carmen Piera y Gonzalo Sol.

El ganador fue David López Sánchez (del Restaurante Zalacaín).
En segundo y tercer lugar, quedaron Alfonso Risco (de El Corte Inglés) y Francisco Molina (de Salones Torres).

Definitivamente, se está mejorando cada año, ¡ mimbres tenemos ¡.

Madrid, 30 de Junio de 2008

PRUEBA DE EXAMEN DE EXCELENCIA. VI CURSO DE MAESTRESALA

El curso se ha realizado en la Cámara de Comercio durante 2007-2008 con la colaboración de AMYCE.

Las diferentes pruebas para el examen de excelencia consistieron en el montaje y decoración de mesa ( estilo floral ), preparación de dos mojitos, corte de jamón ibérico para dos personas, limpieza y desespinado de un lenguado, flambeado con brandy de un solomillo al vino dulce, y por ultimo, preparación de ensalada de frutas ( pelar y desgajar ) de melón, fresas, naranja y kiwi.

Me atrevo a decir que los concursantes han superado a los de años anteriores, y esto es debido a que cada vez más, se aprecian estos cursos en la hostelería.Como siempre el jurado no lo tuvo nada fácil. En representación de la Cámara de Comercio contamos con la presencia de Maria de la O Olivera, responsable de Formación Continua y Gonzalo Sol de la Academia Espaola de Gastronomía. La representación de AMYCE corrió a cargo de nuestro presidente Mariano Castellanos y varios miembros de la Junta de la Asociación Nacional de Metrehoteles y Camareros Españoles, entre los cuales me encuentro.

Madrid, 23 de Junio de 2008

A las 17 horas acudimos a la Cata de vinos de Bodegas Ramón Bilbao. El sumiller de la Bodega, Alex Patulle nos hizo la cata y análisis sensorial de cinco vinos.

Empezamos con un blanco 100% albarino, Mar de Frades, considerado uno de los mejores gallegos fermentado en barrica. Continuamos con un crianza Ramón Bilbao 100% tempranillo y mas tarde probamos el reserva Ramón Bilbao, un coupage de tres cepas ( 90% tempranillo, 5% mazuelo y 5% graciano).

El cuarto vino era Mirto de Ramón Bilbao, 100% tempranillo con fermentación maloláctica y 24 meses en barrica. Se podría decir que es un vino de autor. Por ultimo Cruz de Alba, un Ribera del Duero elaborado con cuatro tipos diferentes de uvas. Todos estos vinos son elaborados con mucho mimo y cario, me consta. Por ello han recibido numerosos premios y distinciones.

Los vinos de Bodegas Ramoón Bilbao son muy conocidos entre los hosteleros pero no así entre los consumidores finales. Yo les recomiendo encarecidamente que los busquen y los prueben, seguro que no les defraudaran.

Jueves 19 de Junio de 2008

AMER, Asociación Madrileña de Empresarios de Restauración, ha celebrado la Jornada de la Restauración Madrileña.

Acompañando a la junta directiva hubo autoridades y personalidades de la Comunidad, además de la mayoría de los restauradores con sus familias. En total unos 400 comensales.

Se recordó de manera especial al que fuera nuestro primer presidente ya fallecido D. Ignacio Cabello. La presentación corrió a cargo de Alipio Gutierrez y estuvo amenizada por el Sr. Corrales, gran humorista que consiguió grandes carcajadas. La cena servida en la Finca La Alquería fue sencillamente buena.

Se concedieron varios galardones AMER a diferentes sectores: dos productores de cine, al cocinero de La Broche, Freixenet, Rte. Europa Deco, Grupo Mallorca, Alimentos de Madrid, al Presidente del C.E.I.M., la Embajada de Francia en Espaa, y al Consejero de Cultura y Turismo de la Comunidad de Madrid. Hubo varios patrocinadores destacando la Cámara de Comercio, el Grupo Mahou San Miguel y Freixenet entre otros.

Después de esta gran noche y mejor ambiente que vivimos, eche de menos alguna mención o premio a la sacrificada sala, ya que siempre hablamos de ella pero en los momentos importantes la relegamos al ostracismo.

Madrid 18 de Junio de 2008

Así, nos preparamos para visitar el Teide, que con sus 3718 m. de altitud domina su entorno: Anaga, Teresitas, Taganana, Orotava, Abaco, Puerto de la Cruz, Icod, Garachico, Santa Cruz ( capital ), Pueblo Chico, Las Mercedes, La Laguna, La Esperanza, San Andrés,.....nos sorprende y nos embriaga la orografía de Tenerife. ¡Es maravillosa! Avistamos una vegetación y una flora única, plataneras por doquier, frutas variadas,.....

En la Orotava presenciamos sus típicas fiestas con degustación de vinos, quesos, miel, mojo picón, mojo de cilantro, ron de miel, y el celebre gofio de cereales. Mi interés, se centró en los vinos. Estos vinos se elaboran con uvas autóctonas (Listan Tinto y Listan Blanca) así como con otras, la Malvasia, la Moscatel y Tintilla. Existen otras pero en menor cantidad.
Actualmente se están elaborando buenos vinos (doy fe de ello). Es por ello que estos vinos tinerfeños han sido merecedores de dos medallas en Europa el pasado año. Las zonas mas productivas con D.O. son "Icod-Daute-Isora", Orotava, Guimar, Abona y Acentejo.

Insisto, Tenerife merece más de una visita. Estoy seguro de que los que lo hagan quedarán sorprendidos y complacidos, eso sí viajen con una Retina curiosa y en buen estado de salud.

Además, se presentó como novedad el sistema PRESORVAC. Se trata de un sistema único para conservar vinos espumosos. Estos permanecen en perfectas condiciones hasta dos semanas después de abrir la botella. Con este sistema, se puede vender el vino espumoso por copas. El PRESORVAC reestablece la presión en los espumosos y en el caso de otro tipo de vino, podemos girar una pestaña y en vez de presión, se produce un vacío de precisión.

Se ha celebrado la Feria Nacional de las Denominaciones de Origen y otros productos agroalimentarios de calidad, los días 13 al 15 de Mayo en el Pabellón Ferial de Ciudad Real.

La Asociación "Origen España" ha convocado a todas las Denominaciones de Origen de Quesos españoles a una reunión en España Original 2008. Esta asociación sin animo de lucro, cuyo primer dirigente es el presidente de la D.O.,Queso Manchego, D. José López-Rey, fue constituida en Teruel por la D.O. Turrón de Jijona y Alicante, la D.O. Queso Manchego y D.O. Jamón de Teruel. Asimismo, invitaron a todos los Consejos Reguladores a que formen parte de Origen España, excluyendo tan solo a los del vino porque ya poseen su propia asociación.

Han participado más de 500 empresas productoras y comercializadoras de todo el ámbito nacional y mas de 150 denominaciones de origen. En este gran evento degustamos mucho y bueno de todas las zonas de España.

En esta mesa redonda "50 anos haciendo Escuela " se habló sobre la formación hostelero-turística. Durante tres días AMYCE realizó varias degustaciones del Gueridón a la mesa, tallas de diferentes frutas, y también se preparó un foigras fresco a la sal caramelizado exquisito, un caviar de melón al estilo de la nueva cocina, y unas setas de patatas en forma de champiñón con aceite de oliva virgen y adornadas con mucha exquisitez. Aunque sin duda destacó el buen Steak Tartare que preparó D. Manuel Bovia del Asador Avelino y que fue todo un éxito.